今度のジビエ肉お題は、
エゾジカ すね肉 １２００ｇ
をどう仕上げるか。
まずは、圧力鍋でじっくり火を通すことに。
水ひたひたに入れて、
日本酒 １００ｍｌ
塩 小さじ２
を入れて、
圧がかかったら３０分弱火で煮込む。
圧が下がるまで１５分ぐらいまったら出来上がり。
驚きの、柔らかい肉に変化。
ほろほろ
そのまま、ばくばく食べてしまいそうになる。
もうこれは、ビーフシチューにするしかない。
鹿なので、ビーフじゃないけれど、
味、見た目、触感、
すべてがビーフシチューに適していると判断。
さてさて
我が家では、牛肉料理はほぼ作らない。
ビーフシチューも過去にいつ作ったのか？
もうすぐ２０年になるが、
毎日ブログでパパ料理を紹介し続けている。
だから、ライブドアブログで検索すると、
いつぼくがビーフシチューを作ったか、
すぐ見つけることができる。
２０１３年１２月１１日までさかのぼるらしい。
１２年近く前に作って以来の、ビーフシチュー作り。
正確には、鹿シチューだけれど。
事前にいろいろ、作るイメージを調査してから、
いざ買い物へ。
赤ワインと、デミグラスソースを購入。
あと、木更津から届いた無農薬・無化学肥料の、
赤じゃがいも、芽キャベツが使えるな。
玉ねぎは家にあったし。
あとは、作りながら味を調整して仕上げよう。
これはこれは、大成功。
エゾジカのすね肉が、
ほろほろ、
ほろほろ、
と、肉から音がでるぐらいの
見事な一品に仕上がった。
エゾジカすね肉の、鹿シチュー見事に完成。
ミッションクリアだ。
鹿シチュー
（５〜６人分｜６０分〜）
材料：
エゾジカすね肉・・・１２００ｇ
＊圧力鍋で茹でて柔らかくなったもの
玉ねぎ・・・１個
ジャガイモ・・・４個〜
ニンジン・・・１本
しめじ・・・1/2本
芽キャベツ・・・９個
ＥＶオリーブオイル・・・大さじ１
赤ワイン・・・４００ｍｌ
Ａ
デミグラスソース・・・１缶３００ｇ
鹿すね肉茹でた汁・・・４００ｍｌ
ローリエ・・・２枚
Ｂ
塩・・・小さじ２
トマトケチャップ・・・大さじ４
有塩バター・・・大さじ２〜
甜菜糖・・・少々
作り方：
１・肉は３〜４センチぐらいの塊に切る。玉ねぎは薄切り。ジャガイモは、８等分。ニンジンは小さめの乱切り。しめじはいしづき切って小房にわける。芽キャベツは縦半分に切る。
２・鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、玉ねぎを入れて炒める。火が通ってきたら肉と赤ワインを入れて煮る。赤ワインが沸騰してきたら、ニンジン、ジャガイモ、しめじを入れて蓋をして弱火で１０分ほど煮る。
３・肉を赤ワインで茹でたら、Ａを加えて蓋をして弱火で２０分ほど煮る。
４・Ｂを加えて蓋を少しずらしながら弱火で２０分ほど煮込み、酸味が飛んでまろやかな味になったら出来上がり。
ポイント：ひと晩寝かせて翌朝もう一度煮込むとさらに美味に
これは、出来立て。
まだ、見た目に角がある感じ。
これが、ひと晩たつと、
見た目が落ち着いてくると、
味もそうなる。
ソースの色もより濃くなり、
とろみも付いてくる。
煮込むほどに、
ほどよく水分が飛び、
うま味が凝縮されてくる。
コトコトにこみ、
鹿のすね肉は、
よりほろほろに。
口の中で、
肉が喜んでいるよ。
まったくの臭みなし。
ジビエの師匠の腕がいいのでしょう。
立派な、エゾジカのすね肉が、
こんなに美味しい鹿シチューになった。
先日の、イノシシの下半身といい、
固いといわれる、
すね肉を、
圧力鍋で煮ることで、
ラーメンに仕上げたり、
シチューにしたり、
ジビエ肉を活用することに成功。
もう、ジビエ肉の部位、
鹿、猪に関しては、
美味しく食べる方法、
ほぼクリアしたかもしれない。
近々、
さばき方から、
ジビエ料理紹介まで
YouTubeで公開していくので、
ジビエファンの方は、お楽しみに。
やっぱり、
人は、
「お題」があると、
持っている力以上のものを、
発揮するようになるね。
エゾジカの神様、
ありがとう。
あー楽しかった。
あー美味しかった。
ありがとう料理研究家
滝村雅晴
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