閲覧には、ご注意ください。
イノシシの解体画像をいくつか紹介しますので。
完成を目指した料理は、
イノシシラーメン
とんでもなく美味しいラーメンが出来ました。
今日は、いのししスープの作り方だけ公開。
これが、イノシシ２才オスの下半身。
全体で１０キロほどあったそうです。
猟師で、ジビエの師匠から、小さなイノシシでミンチにしても、それほど量もとれないので、一度さばいてみる？
と、イノシシ肉下半身まるごといただきました。
これを解体しました。
初めての解体。
マニュアルなし。
と言っても、最近はYouTubeで丁寧に解体動画を公開されているので、
それを見てさばき方の流れを頭に入れました。
その前に、解体する日にあわせて準備したのが手袋。
これを選ぶのに、時間がかかりました。
始めて買う商品を選ぶ時、
いつも徹底して調べて、比較して、
一番自分が欲しいと思ったものを選ぶクセがあるのです。
選ぶのは、食品衛生法適合のニトリルゴム使い捨て手袋。
まず色をどうするか。
�遏▲屮襦次�白、紫とある。
どれがいい？
次にサイズ。
ＳＭＬ。
手が大きいからＬだけど、ぴったりフィットさせるならＭがいいのか？
次にメーカー。
Ａｍａｚｏｎに、山のようにある商品の中から、
レビューなども見ながらチョイス。
最後は価格。
その結果、
これを選びました。
サイズＬは、
羽目心地、少し余裕がありました。
Mをはめていないので比較はできませんが、
作業に支障はなく、
ぶかぶかして使いずらい、
包丁で切ってしまう。
ことはありませんでした。
それでも、手にぴちぴちにはめて作業したほうが、
楽なのかな？
って思っているのでMも買って比較してみようと思います。
長く付き合える商品ですからね。
そんな使い捨ての手袋を手に入れていざ
さばきます。
さばき方は、記録用で撮影したので、
解体だけの記事を別に書きますね。
とりあえず、下半身を、
右後足
左後足
骨盤
にばらしました。
そして、右後足を、
ざっくり、
内もも
外もも
しんたま
すね
に分けました。
もう少し細かく、
部位の名前があるのですが、
そこまで細かく切り分けるまでいかず、
切ってしまったら、
内もも、外もも、しんたまも見分けがつかなくなったので、
次回機会があったら、
さらに部位別に見分けがつくようになりたいなと思います。
スープには、すね肉がついた大腿骨、脛骨、腓骨、骨盤を、
圧力鍋に水たっぷり、塩小さじ２と、酒を加えて
圧がかかってから３０分加熱。
そのまま冷まして仕上げました。
これが、圧力鍋でじっくり火を通した骨と肉。
ここから、３リットル近くのイノシシスープがたっぷりとれました。
すごい。
そして、もう１つ宝物が出来ました。
圧力鍋で茹でたイノシシのすね肉や骨盤から、
美味しいほぐし身がいっぱいとれたのです。
これを全部、ラーメンスープに入れました。
すると、残ったのは綺麗な骨。
写真の骨は、イノシシの何の骨？（左→右で説明）
�� 左端：長い骨1本（関節が丸い）
大腿骨（だいたいこつ）
→ “太ももの骨”です上が股関節側（骨頭が丸い）
下が膝側（ゴツっとした関節）
�� 左から2本目：細長い骨（上が広がっている）
脛骨（けいこつ）（＝スネのメインの骨）
→ “すね肉が付く骨”の本体
�� 左から3本目：�△汎韻厳�
脛骨（けいこつ）
→ 反対側の足のスネ骨
�� 左から4本目：太くて長い骨（下に丸い関節）
大腿骨（だいたいこつ）
→ もう片方の“太ももの骨”
�� 右寄りの大きい塊（左右つながった骨）
骨盤（こつばん）
→ “腰〜お尻の骨”です
※左右の寛骨（かんこつ）が合体した部分上の左右の丸い受け皿っぽいところが
股関節（大腿骨がはまる場所＝寛骨臼）
�� 骨盤の右横にある細い骨1本
腓骨（ひこつ）（スネの細いほうの骨）
�� 右下に横たわっている細長い骨
背骨（腰椎〜仙椎の一部） か
尾の骨（尾椎）
（※骨盤と一緒に外れた“背骨側のパーツ”）
まとめ：この写真にある骨の内訳（推定）
大腿骨 ×2本（右足・左足）
脛骨 ×2本（右足・左足）
骨盤（寛骨）×1
腓骨 ×1
背骨 or 尾の骨 ×1
これ、写真を生成AIに読み込ませて分析してもらいました。
改めて、振り返ることができました。
ということで、このスープを作るのに、
イノシシ肉の解体から、
圧力鍋で骨、肉を茹でるところまで。
全部で２時間ぐらいかかりましたね。
かなりへとへと。
でも、楽しかったですよ。
ここから、美味しい美味しい、
自然の恵みであるイノシシから
スープを作れるのですから。
続きは、その２で。
ありがとう師匠。
ありがとうイノシシくん。
ありがとう料理研究家
滝村雅晴
一緒に「料理に夢中」になりましょう！
お試しレッスン参加希望の方は、ＬＩＮＥ登録をお願いします。
ビストロパパの料理塾で、料理をいっしょに作りましょう。
無料ライブ、最新情報もお届けしています。
ビストロパパ公式LINEで友達募集中です。
全国で、ありがとう料理を伝えています。
コメント