さつまいもの天ぷら
材料：
さつまいも・・・１本
Ａ
炭酸水
米粉
米油
塩・こしょう
めんつゆ
作り方：
１・さつまいもを薄切りにして水にさらす。１５分以上さらしたら水を切る。
２・Ａを混ぜてドロッとするぐらいの割合にしておく。
３・鉄のフライパンを火にかけて熱くなったら油を２〜３センチ入れて１８０度に加熱。
４・１を２にくぐらせて３のフライパンに入れる。しばらく触らない。火が通ってきたら裏返し、両面カリカリになるまで揚げたら油を切って揚げバットに取り出す。
５・塩・こしょう、めんつゆなどにつけて食べる。
ポイント：
・水にさらす
・米粉＋炭酸水で衣作る
・米油で揚げる
子手伝い：さつまいも洗う
水にさらして、米粉＋炭酸水衣で揚げるだけで、カリカリに。
あとは、１８０度の温度で揚げるときに、カリカリになるまで放置。
触らない。
隣で食べている人のバリバリ音が聞こえるぐらいの、カリカリ具合。
さつまいもは加熱することでほくほくに。
カリカリだけれど中はホクホクの焼き芋のよう。
出来立て芋けんぴのよう。
塩こしょう、めんつゆつけなくても、十分美味しい。
好きな天ぷら第一位に踊りでたかも。
一応、カリカリになる理由も。
さつまいも天ぷらが
「切って水にさらす → 炭酸水＋米粉衣」でカリカリになる理由
�� 切って水にさらす理由（下処理）
さつまいも表面の余分なでんぷんが洗い流される
表面がベタつかず、衣が薄く均一に付く
揚げたときに蒸れにくく、水分が飛びやすい
結果
衣がサクッと固まり
中はホクホク、外はカリカリ
�� 炭酸水を使う理由（衣の科学）
炭酸水に含まれる二酸化炭素が加熱で一気に抜ける
衣の中に無数の微細な空洞ができる
油の中で
水分が早く抜け
衣が軽く仕上がる
結果
重くならず
歯切れのよいカリカリ食感
�� 米粉を使う理由（粉の選択）
米粉はグルテンを含まない
混ぜても
粘りが出にくい
衣が硬く締まりすぎない
揚げると
水分が一気に飛び
パリッと固まる
結果
小麦粉より軽く、時間が経ってもカリッと感が残る
�� ３つが組み合わさった相乗効果
水にさらす
→ 表面がクリア炭酸水
→ 衣が軽く多孔質米粉
→ グルテンレスで歯切れ良し
＝ 衣が「薄く・軽く・乾いた」理想の天ぷら構造
になるわけです。
さて、さつまいもを買ってきて、今日はさつまいも天ぷらパーティーですね。
カリカリの、さつまいも天ぷら、
ありがとう。
ビストロパパの料理塾 主宰
パパ料理研究家｜ありがとう料理研究家
滝村雅晴
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