辛い大根はぬか漬けに
さすがに辛すぎる……
大根のこと。
特に、根もと部分。
大根に罪はない。
人間が、かってに辛いと感じているだけ。
大根にとっては、とっても必要な辛味。
辛味はイソチオシアネート。
大根の辛味成分は根の先端に多く分布するらしいのだ。
理由は、地中の害虫・微生物から自身を守るため、先端に防御成分を集中させるためだとか。
逆に、青首大根の首側、葉側は光合成の役割が強く、水分も多く、甘みが増える。
この辛味は、唐辛子系の辛味とは違う。
わさび、マスタード系かな。
だから、激辛好きのジャンルと違う。
妻は、この大根おろしの辛さ好きらしい。
甘いところから、料理に使うので、根もとの辛い部分が最後に残る。
そして、木更津の畑から届いた無農薬・無化学肥料の二十日大根が、とっても辛かった。
黒酢醤油漬けなど、漬けると辛味が和らぐ。
イソチアソネートが分解されたり、抜けてまろやかになるから。
今回、そんな辛い大根軍団を、まとめてぬか漬けにしてみた
すると、
発酵の力、塩の力はすごい。
見事に、辛味が抜けて、コリコリ美味しいぬか漬けに仕上がった。
赤い二十日大根は、色が抜けながら、全体に染まって、キレイなピンク色のぬか漬けになった。
きれいだなぁ。
辛くて食べられないと思った大根。
ぬか漬けにすると、辛味は抜けて、優しく、美味しく仕上がる。
二十日大根なら、他の大根には出せない綺麗な色にも染まる。
お家に辛い大根があったらぬか漬けに。
そして、まだぬか漬け生活されていなければ、これを機に始めてみるのもいいんじゃないかな。
辛い大根よ、発酵して美味しいぬか漬けになってくれて、ありがとう。
あ、ぬか床も、ありがとうね。
ビストロパパの料理塾 主宰
ありがとう料理研究家 滝村雅晴
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