２日間で、１箱１２キロ×９箱 １０８キロ分の、
玉こんにゃくを作って完売させる方法
先日、おやじの会で屋台を出しまして。
娘の文化祭ですが。
そこで、玉こんにゃくを盛大につくりました。
コロナで３年間、感染拡大防止のため、文化祭として食べものの自粛があり、
満を持して４年ぶりに屋台も復活。
私が現役おやじの会で参加できるのも今年が最後。
伝統の味として、来年以降も引き継いでもらうために、
味継承をしてきた。
そして、改めてその時のレシピをここに公開。
全国の、おやじの会で、
地域の出し物として、
家庭で作る時に、
いろんな作り方があって、それぞれの味があってよし。
そんな中で、今回ビストロパパ流の味付けでよければ、
ぜひ参考にしてもられば。
こんな業務用１袋１キロ 白玉こんにゃく
１ケース １２袋（１２キロ）入りを、
１日目 ４ケース
２日目 ４ケース＋１ケース追加購入
両日とも、終了時間前に完売。
買っていただいた方に感謝。
いっしょに仕込んでくれた、おやじ仲間に感謝。
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＜作りやすい分量＞
ひと鍋 １０キロ（１袋１キロの玉こんにゃく×１０袋分）
玉こんにゃくレシピ
（１鍋仕込み時間６０分程度）
材料：
玉こんにゃく業務用・・・１キロ（白玉こんにゃく）
本みりん・・・７５０ｍｌ
出汁昆布・・・３０センチ分〜
するめ・・・1/2〜１枚
A
しょうゆ・・・５００ｍｌ
めんつゆ・・・１５０ｍｌ＊３倍濃縮
出汁昆布のもと・・・５０ｇ〜＊表面全体にふりかけかけるようにパラパラ加えるぐらい
おでんの素・・・１袋８０ｇ
七味・・・１本〜＊好みでかけるよう
道具：
大鍋・・・１
大鍋の蓋・・・１
鍋orボウル・・・１＊水だし用
おたま・・・１
カセットコンロ・・・１
カセットボンベガス・・・１〜予備
５００ｍｌ計量カップ・・・１
キッチンハサミ・・・１＊１００円ショップのものでは固いものが切れない
使い捨てビニール手袋・・・１箱
軍手・・・人数分
紙コップ・・・販売分
竹串・・・販売分
作り方：
１・玉こんにゃく１キロ×１０袋の端を切って水分だけ鍋に出し、１０キロ分の玉こんにゃくを、大鍋に入れる。昆布、するめをキッチンハサミで薄切りにしておく。
２・蓋をして、隙間から玉こんにゃくがこぼれないように、鍋を傾けて中の水を鍋に出す。
３・蓋をして大鍋をコンロにおき強火にかけ乾煎りする。５分〜１０分ほど火にかけたら、また水がでるので、２の通り再度水分をすべて出し切る。熱いので手に軍手をしてこぼさないように。
４・蓋をとっておたまで混ぜながら残りの水分をしっかり飛ばしたら本みりんを回しかけし、昆布、するめを加えて蓋をして５〜１０分煮込む。途中、おたまで上下の玉こんにゃくを混ぜる。
５・蓋をとってＡを順に全体にまわしかけする。おたまで底の玉こんにゃくをすくい上げて混ぜる。蓋をして１０分〜１５分煮込む。途中、おたまで底から混ぜて全体に味がなじむように煮込む。
６・蓋をとって煮込みつつ、１個煮込んだ玉こんにゃくを取り出し、ハサミで十字に切って味見。染み込み具合を見る。
７・ここからは、蓋をとりつつ煮込み続けながら、手に軍手をしたうえから使い捨てビニール手袋をつけて、直接玉こんにゃくをつかみ、串に３本の玉こんにゃくを刺していく。するめも美味しいので、あたりとして間に刺して並べる。
８・刺した玉こんにゃくを、大鍋の端か、別鍋に並べてつゆをかける。
９・販売時は、紙コップに串をいれ、好みで七味をかけてもらう。
１０・紙コップの数で、販売数を管理
美味しく作るポイント：
・最初にしっかり水分を捨てる、飛ばす。乾煎りする→そのあと煮込むと味が染み込みやすい
これを中途半場にすると、短時間で味の染み込みが悪くなる
・本みりん（甘いもの）から煮込む。砂糖含め甘いものは分子が大きい。塩、しょうゆなどしょっぱいものは分子が大きい。最初に、しょうゆから煮込むと、玉こんにゃくの甘味が染み込みにくくなるので、本みりんから煮込む。
・蓋をして一気に沸騰煮込む。味が大分整ってから蓋をとって煮込む。湯気がいい香りとなって、お客さんに届ける
・味見大事。味つけしたすぐと、その後の味は、まったく違う。味がしょっぱすぎる、何か足りないときは、甘味が不足していることが多い。本みりんを追加して調子する。
大鍋に、白い玉こんにゃくが入っているところ。
煮込む前。水分捨てて、乾煎り中。
けっこう、大玉。
作り方５のところ。↑
本みりんを入れたあとＡをすべて煮込みはじめ。
しょうゆなどかけただけなので、ほんのり色がついてるぐらい。
カットした、出汁こんぶと、するめいかが見える。
煮込みが完了。
ここでいったん販売開始。
煮込み具合は、時間をかければかけるほど、
冷ますほどに、味が染みるが、限られた時間で販売提供するため、
味がある程度ついて、美味しければいったん完成の判断をしよう。
最初よりタレが多いのは、ひと鍋完売するごとに、
一度、最初の煮汁の分量で味が完成してから、足していくので増えている。
最初から足さず、仕込んでから足すほうがいい。
すっかり、味が染み込んだ、玉こんにゃく。
１串に３個刺して販売。
大人気で、リピート購入、まとめ買いが続出。
今回も２日で５回買った大好き生徒も。
ちなみに、前回まで
１串 １００円で販売していたが、
今回は、復活記念で、
１串 ５０円。
これは、お得すぎ。
価格は、仕入れ価格を計算しながら、自由につけていただければ。
ということで、
来年度以降、おやじの会で、ビストロパパ直伝玉こんにゃくの味を引き継いでもらい、
これ作りたい団体さんのお役に立てれば。
何か、質問などあれば、直接私まで連絡を。
ビストロパパ 料理研究家 滝村雅晴
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＜番外編 玉こんにゃく煮汁でかき玉煮込みうどん＞
１日さんざん煮込んだ、煮汁。
このまま捨てたらもったいない。
そんな時、これを活用して、煮込みうどんを作ろう。
という提案。
実際に作ったのがこちら。
かなり、どろどろで、さぞしょっぱそうに見えるが、
いやいや、とっても美味。
まったくしょっぱくないのよ。
材料：
冷凍うどん・・・１０玉＊余裕で２０玉はいけた
卵・・・１０個
玉こんにゃくで残った煮汁・・・７２キロ作った分の残り
作り方：
１・卵は割ってボウルに入れて溶く。煮汁は火にかけて沸騰させる。
２・鍋の煮汁に冷凍うどんをそのままいれて煮込む。
３・うどんの火が通ったら、卵を回しかける。触らず、混ぜず、そのまま２〜３分放置して煮込む。すると、卵に火が通ってきて、かき玉になるので、ゆっくりお玉で混ぜて出来上がり。
そうとう美味しい。
食べても煮汁が余ったので、もう１０玉追加してもよかったぐらい。
ということで、最後の最後まで、味わえた玉こんにゃく。
玉こんにゃく食べて、笑顔が増えることを願う。
グッドラック！
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＜今後のスケジュール＞
９月１９日（火） クライアント ブランディングミーテ定例
９月２１日（木） クライアント プランディング推進ミーテ｜都立高校 探求授業
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ビストロパパの大切にしていることを公開しました。
ビストロパパのPhilosophy、哲学。
ホームページで紹介しています。
同じ思いをもった人たちと、仕事をさせてください。
ご連絡お待ちしています。
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